La fabricación del queso ... Paula Nieva Salas

¿En qué mesa o en que alimento del hogar ha faltado alguna vez el queso?, creo que son pocas las personas que no consumen esta exquisitez derivada de la leche, su elaboración es muy sencilla y el consumirlo nos proporciona una serie de nutrientes muy importantes para la salud.

El queso es un alimento, que se elabora de la leche cuajada de la vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos, la leche en su estado natural es inducida a cuajarse con el cuajo o algún otro suplemento similar y con la acidificación.

Las bacterias se encargan de acidar la leche y son los que determinan la textura y el sabor de los quesos, algunos contienen mohos en la superficie y al interior.

Existen un gran número de variedades de queso, diferentes sabores y estilos, marcados por los diferentes tipos de bacterias y mohos, que se utilizan en el proceso de acidificación, también por los diferentes niveles de nata en la leche, el tiempo de curación, los tratamientos diferentes, y diferentes leches de distintos animales, influye también el tipo de pasto y especias que comen los animales de los cuales se extrae la leche.

Para su proceso de fabricación, comenzamos con la recepción y pre - tratamiento de la leche, esta se higieniza con el fin de eliminar las impurezas sólidas que procedan de la ganadería, luego se homogeniza si se desea que la leche tenga ciertos parámetros de materia grasa, para ello se usan desnatadoras que a través de procedimientos centrífugos separa la grasa láctea, si no se somete a este procedimiento la leche es entera.

Cuando la leche se somete a procesos térmicos a 70-80º durante 15-40 segundos, se le llama pasteurización, y con ello se elimina los microbios patógenos de la leche, cuando no se realiza este proceso se dice que la leche es cruda, el queso de esta leche es exquisita y se lo consume si tiene más de 60 días de curación.