HISTORIA DEL CHOCOLATE... María Emilia Valdez
La historia del chocolate es la descripción secuenciada de eventos acerca de cómo se ha propagado a lo largo del mundo un alimento: el chocolate. Su elaboración procede del procesado del fruto de un árbol denominado popularmente cacao (theobroma cacao). Por regla general se denomina chocolate al producto final del procesado del cacao. El árbol del cacao es originario de Mesoamérica,
lugar donde se comenzó a domesticar. El cultivo del cacao, y su
consumo, hacen que el chocolate vaya adquiriendo relevancia social,
religiosa, medicinal, política y económica en diversas sociedades. Su
propagación, aceptación y difusión a lo largo del mundo es tal, que en
la actualidad no existe región donde no haya llegado su influencia.1 Su
consumo y posterior producción involucra a millones de personas, así
como a varias naciones a lo largo del mundo. Inicialmente fue consumido
por las tribusOlmecas de Mesoamérica, hace tres mil años, como bebida y posteriormente empleado como moneda por los Mayas, trasladándose posteriormente al Imperio Azteca. Durante la época del declive de estas culturas pre-colombinas, y comenzada la conquista de América, tras la conquista de México, el conocimiento del chocolate llega a Europa mediante elmonopolio inicial creado por España sobre el comercio del cacao. En España cambia la fórmula inicial, se le endulza con azúcar de caña y aromatiza con canela, logrando inicialmente una gran aceptación social.2 El
chocolate es el alimento originario de América, que, comparativamente
con otros, se incorpora con mayor popularidad en la sociedad europea del
siglo XVII. De España pasa a Francia e Italia,3 en el primer caso debido a lacorte francesa (de
influencia española) y en el caso italiano por las redes conventuales y
religiosas de la época. Poco a poco se iría extendiendo su consumo a lo
largo de todos los países europeos y asiáticos, y el cultivo del cacao
estableciéndose en África.
El chocolate permaneció en estado líquido, como bebida, hasta bien avanzado el siglo XIX. Concretamente en 1828, cuando fue empleada la prensa hidráulica en la extracción de lamanteca de cacao.
Los descubrimientos técnicos posteriores, realizados en Europa, con el
objeto de mejorar tanto su manipulación como su elaboración, y el mejor
conocimiento sobre la composición del chocolate, logró modificar su
aspecto inicial de bebida. Es a finales del siglo XIX, y comienzos del
XX, cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras de
chocolate sólido: bombones, pralinés,
barras de chocolate, etc. Las características que necesita la planta
para su crecimiento hacen que el cacao se pueda cultivar solamente en
algunas regiones con clima tropical;
si inicialmente la producción provenía de América, esta situación iría
cambiando poco a poco. En la actualidad más de la mitad de la producción
del cacao proviene de África (concretamente de Costa de Marfil), siendo la producción en América inferior a la tercera parte (el mayor productor es Brasil en la profundidad de la selva amazónica), y completa la producción Asia y Oceanía(
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