Cebolla... Paola Ruiz

La cebolla es una hortaliza de estación fría que se cultiva en las zonas templadas de América del Norte. La cebolla se multiplica de bulbos inmaduros, de plántulas o de semillas.

La cebolla comienza a formar bulbos cuando la duración del día es la adecuada para cada variedad. En general, las variedades más comunes se clasifican en dos clases: las de días largos (en latitudes norte) y las de días cortos (en latitudes sur). Es por esto que las variedades de cebolla que se cultivan en el sur no se adaptan al norte y vice versa. Si el cultivo de la variedad de cebolla indicada para cada región no se realiza a tiempo los bulbos no se desarrollarán o serán de tamaño reducido.

Las temperaturas altas y la humedad baja resultan favorables para el desarrollo y el curado de los bulbos. Las raíces de la cebolla son poco profundas por lo que no pueden competir con las malezas y los pastos. Es importante carpir la tierra y realizar un cultivo superficial, especialmente cuando las cebollas son pequeñas.

Las cebollas se comen crudas, grilladas, hervidas, asadas, como puré, al vapor, fritas enteras o en aros y en conserva. Se usan en sopas y guisos combinadas con vegetales y carnes.

Cultivo de cebollas a partir de bulbos inmaduros

En la huerta doméstica la forma más fácil de cultivar cebollas de verdeo es a partir de bulbos inmaduros. Las plantas se establecen rápido y crecen sanas y fuertes. Los bulbos inmaduros se pueden utilizar para producir cebollas de verdeo o bulbos de cebollas secas, aunque la producción de cebollas secas de alta calidad requiere de métodos que se describen en la sección siguiente.

Cultivo de cebollas a partir de plántulas

El método de cultivo que produce con regularidad cebollas grandes, secas y vistosas (como las que se muestran en los catálogos) es el trasplante de plántulas de cebollas jóvenes. Las plántulas se compran en paquetes (de entre 60 y 80 unidades) en viveros o por catálogo (aunque las plantas de cebolla que se piden por correo cuestan lo mismo que comprar los 60 u 80 bulbos maduros que pueden producir).

¿Cuándo Sembrar?

Las cebollas se pueden plantar cuando se termina de labrar el suelo en la primavera, generalmente a fines de marzo o a principios de abril en las mejores zonas de producción. La fertilidad, la humedad adecuada del suelo y las temperaturas bajas contribuyen al desarrollo de las plantas.

Cosecha

La cebolla de verdeo se puede cosechar cuando alcanza unas 6 pulgadas de altura. A medida que la cebolla de verdeo madura y aumenta de tamaño su sabor se intensifica. La cebolla de verdeo se puede cocinar una vez que su sabor se torna demasiado fuerte. Aunque las hojas suelen descartarse, todas las partes de la planta por encima de la raíz son comestibles.

Retire las plantas que hayan formado tallos florales y úselas de inmediato. Estas no producirán buenos bulbos para ser almacenados en seco. Coseche a fines de julio o a principios de agosto, cuando la mayoría de las puntas se hayan doblado. Deje que las plantas maduren y que las puntas se doblen naturalmente. El crecimiento de la planta se interrumpe si las puntas se cortan por adelantado y eso resulta en bulbos pequeños que no pueden almacenarse.

Coseche las cebollas maduras por la mañana y deje que se sequen al aire libre en la huerta hasta bien entrada la tarde. Es posible que los bulbos se quemen en días muy soleados y calurosos. Si se espera que las condiciones climáticas sean las mencionadas, coloque las cebollas a la sombra y espere a que se sequen por completo. Luego, antes de que caiga el rocío de la tarde, colóquelas en algún lugar cubierto y seco sobre rejillas o listones elevados o cuélguelas en ramos pequeños. Antes de colgar las cebollas, ate las puntas con hilo o tréncelas. Para que las cebollas se sequen y se curen por completo es necesario que durante 2 a 3 semanas estén expuestas al aire. Las cebollas duran más tiempo si, en la medida de lo posible, las capas envolventes secas se mantienen intactas.

Cuando los bulbos estén secos despunte de 1 a 2 pulgadas de las plantas (en el punto angosto donde se dobla el tallo) y colóquelos en un lugar seco donde haya buena circulación de aire. No almacene bulbos golpeados, cortados o enfermos o aquellos cuyas puntas estén verdes o cuyos cuellos estén ensanchados. Almacene los bulbos en lugares fríos y secos. Las cebollas secas duran hasta fines del invierno pero deben revisarse con regularidad. Use o descarte las cebollas que comienzan a ablandarse o pudrirse.

Cultivo de cebollas a partir de plántulas

Las variedades tempranas se pueden cosechar en julio mientras que las variedades tardías maduran en agosto. Cuando en la mayoría de las plantas comienzan a verse puntas caídas, las cebollas se pueden cosechar y secar (vea la sección Cosechar en "Cultivo de cebollas a partir de bulbos inmaduros". El tiempo de almacenamiento depende de cada variedad. Las variedades más dulces son las que menos duran.

Cuidado

Controle las malezas con el cultivo superficial y el uso de la azada. Para que las cebollas de verdeo desarrollen tallos largos y blancos eleve un poco las hileras amontonando la tierra suelta hacia las plantas con una azada cuando las puntas alcancen una altura de 4 pulgadas. No amontone tierra alrededor de las plantas que se usarán para producir cebollas secas. Este proceso puede resultar en la pudrición del cuello del bulbo almacenado.

Cultivo de cebollas a partir de plántulas

Los pastos y malezas compiten con las plantas de cebolla para obtener nutrientes y humedad durante la estación de crecimiento. Pase la azada diligente y repetidamente para controlar la invasión de malezas y pastos. Es posible que la fertilización lateral sea necesaria.

Espacio y Profundidad Para Sembrar

Para producir cebollas de verdeo plante los bulbos inmaduros más grandes a 1 pulgada y media de profundidad a poca distancia unos de otros (las cebollas de verdeo se cosechan antes de que el amontonamiento resulte un problema). Para producir cebollas secas, plante los bulbos inmaduros pequeños a 1 pulgada de profundidad separados unos de otros por una distancia de 2 a 4 pulgadas. Deje un espacio de entre 12 y 18 pulgadas entre las hileras. Si la separación de los bulbos inmaduros es de 2 pulgadas, coseche una de cada dos plantas como se hace con las cebollas de verdeo para que el desarrollo de los bulbos restantes no sea impedido por las plantas vecinas.

Cultivo de cebollas a partir de plántulas

Plante en suelo fértil a principios de la primavera. Deje un espacio de entre 4 y 5 pulgadas entre cada planta para producir bulbos grandes (si la separación es menor el tamaño de los bulbos disminuye) o deje un espacio de entre 2 y 2 pulgadas y media y coseche una de cada dos plantas como se hace con las cebollas de verdeo. Separe las filas por una distancia de entre 12 y 18 pulgadas o deje entre 6 y 8 pulgadas en todas las direcciones entre las cebollas plantadas en canteros. Plante las plántulas a 1 ó 1 pulgada y media de profundidad y aplique una taza de fertilizante por planta.

Preguntas y Respuestas

P. Coseché mis cebollas a fines del verano y se empezaron a pudrir para el otoño, ¿por qué?

R. Las cebollas se pudren en la base o en el cuello. La pudrición en la base suele deberse a hongos del suelo o a la cosecha y el manejo de las plantas descuidados pero, en general, la causa es el daño de los gusanos de raíz. La pudrición del cuello de los bulbos de la cebolla tiene lugar cuando el curado es insuficiente antes del almacenamiento o porque las hojas se infectan seriamente durante la estación de crecimiento. Las cebollas que se cubrieron con tierra antes de la cosecha suelen comenzar a pudrirse inmediatamente después de cosechadas. La mayoría de las variedades dulces no se conservan por mucho tiempo y deben comerse frescas recién cosechadas porque no hay método de almacenamiento alguno que contribuya a demorar el proceso de pudrición.

P. ¿Qué pasa cuando las cebollas se rompen?

R. Se detiene el desarrollo del bulbo en ese punto y no maduran. No se curan ni se secan adecuadamente. En algunos casos, el anillo también se separa y los bulbos resultantes son de mala calidad.

P. Mis padres vinieron de Europa en donde trenzaban las puntas de las cebollas. ¿Por qué se trenzan las cebollas?

R. Las cebollas se trenzan para curarlas y almacenarlas. Las puntas se trenzan después de haberse secado al aire libre y se cuelgan en un lugar seco y resguardado con buena circulación de aire. El trenzado puede hacerse con hilo para que resulte más fuerte. Las cebollas podrán cortarse de la soga trenzada de a una a medida que hagan falta y las demás quedarán intactas.

P. Mis abuelos cultivaban cebollas de invierno. ¿Puedo cultivarlas yo?

R. Sí. En casi toda la superficie del país las cebollas de invierno o egipcias se plantan a partir de bulbillos que se forman en lugar de flores en la punta de la planta. Plante los bulbillos a 1 pulgada de profundidad durante el mes de agosto. Deje un espacio de 4 a 5 pulgadas entre los bulbillos. El plantón también puede dividirse a principios de la primavera (marzo o abril) y puede trasplantarse de la misma manera que otras plantas de cebolla. De cualquier modo, asegúrese de colocar las plantas de cebollas de invierno en un costado o al final de su huerta porque son perennes. Los bulbillos pueden adquirirse en algunas casas de semillas y comúnmente se obtienen de los mismos horticultores.

P. ¿Cómo se cultivan las cebollas multiplicadoras?

R. Las cebollas multiplicadoras se plantan y se tratan del mismo modo que las chalotas. Las verdaderas cebollas multiplicadoras, como las cebollas de invierno, son difíciles de obtener, aunque algunas casas de ventas de semillas especializadas han retomado la venta de estos cultivos antiguos. En general, no se cultivan de semillas.

Preparación y Formas de Servir

¿Por qué la cebolla nos hace llorar? Las paredes celulares de la cebolla se dañan al recibir un corte y liberan un compuesto de azufre denominado óxido de propanotial. Este compuesto se transforma en ácido sulfúrico cuando toma contacto con el agua y por eso hace arder los ojos. El frío inactiva al óxido de propanotial, este no se libera y al no tomar contacto con el aire no llega a los ojos. Por lo tanto, se evitan las lágrimas.

Enfríe las cebollas peladas en el refrigerador antes de picarlas, de esta forma evitará lágrimas. Para que no le quede olor a cebolla en las manos, lávese con jugo de limón o vinagre. Mastique un poco de perejil o un grano de café para refrescar el aliento a cebolla.

Preservación Casera

Las cebolletas y las cebollas de verdeo se mantienen frescas durante poco tiempo. Sin embargo, las cebollas maduras se pueden secar y colgar en bolsas de red o pueden trenzarse y almacenarse en un lugar frío (50 a 60 grados Fahrenheit) durante varios meses.

Problemas Comunes

A más de 40 grados de latitud norte es posible que los gusanos de raíz ataquen las plantas de cebolla.

Recetas

Salsa de cebollas y semillas de apio

• 1 taza de vinagre de vino blanco o de vinagre blanco destilado
• 2 cucharadas soperas de azúcar impalpable
• 2 cucharadas soperas de semillas de apio
• 2 tazas de cebollas pequeñas cortadas en rodajas, sin puntas verdes
• 1 taza de apio picado fino
• 1/2 cucharadita de ají molido

En un recipiente para ensalada, mezcle el vinagre y el azúcar hasta que se disuelva. Agregue las semillas de apio, las cebollas y el apio y mezcle bien hasta combinar los ingredientes. Cubra la preparación y enfríela durante varias horas o de un día para el otro. Sírvala muy fría. Se puede utilizar en sándwiches, como guarnición o mezclada en ensalada de lechuga. Rinde 3 tazas.

Sugerencias para servir cebollas de verdeo o cebolletas

Tome una taza de cebollas de verdeo y cebolletas picadas o cortadas en rodajas y cocínelas en una cucharada de manteca y en otra de aceite de oliva. Cocine lentamente hasta que se ablanden y se doren. A medida que las cebollas se cocinan el sabor se endulza y se intensifica.

Cebollas de verdeo a la parrilla – Lave y prepare entre 6 y 8 cebollas de verdeo. Colóquelas sobre una hoja de papel de aluminio. Exprima el jugo de media lima sobre las cebollas. Condimente con 1/2 cucharadita de tomillo y sal y pimienta a gusto. Selle el papel de aluminio. Coloque sobre la parrilla en el extremo más alejado del fuego o sobre las brasas. Cocine durante 30 minutos. Sirva con otros alimentos cocidos a la parrilla. Delicioso.

Pique cebolletas frescas y utilícelas para acompañar frijoles o alguna ensalada de lechuga. También pueden usarse para agregar sabor y textura a cualquier vegetal cocido.

Selección y Almacenamiento

La cebolla es el ingrediente más importante para la cocina. Es muy versátil, puede ser dulce, ácida, suave o picante. Debido a que la familia de la cebolla es tan diversa (cebollino, cebolleta, ajo puerro, chalota, ajo, cebolla morada, cebolla amarilla y cebolla blanca), este texto se limitará a las cebolletas, cebollas de verdeo y cebollas maduras.

Cebolletas y cebollas de verdeo

Las cebolletas se cosechan una vez que alcanzan una altura como para poder utilizarse. Arránquelas con cuidado o cave por debajo de la porción delgada blanca cuando las hojas alcancen una altura de 8 a 10 pulgadas. Las verdaderas cebolletas no tienen bulbo. Elija las puntas sanas verdes brillantes que se vean crocantes.

Las cebollas de verdeo se encuentran un escalón más arriba que las cebolletas aunque los términos muchas veces son intercambiables. El bulbo mide entre 1 y 2 pulgadas y las puntas son verdes. Los bulbos más pequeños son dulces mientras que los más grandes son más picantes. Cuanto más tiempo queda la planta en la tierra, más se desarrollará el bulbo y aumentará de tamaño.

Se recomienda cosechar las cebolletas y las cebollas de verdeo a medida que se vayan a utilizar. Para almacenarlas durante un tiempo más prolongado enjuague la tierra de los bulbos y séquelos, si es necesario, pele la primera capa, y corte las raíces. Almacene las cebollas en el refrigerador en bolsas de plástico perforadas durante una semana como máximo.

Cebollas maduras

Las cebollas maduras se cosechan cuando la punta verde se marchita, se dobla y empieza a tornarse de color marrón. Esto sucede generalmente desde mediados hasta fines del verano. Las cebollas maduras se pudren rápido en suelos fríos y húmedos, coséchelas antes de que comiencen las lluvias de otoño.

Coloque las cebollas maduras sobre hojas de periódicos en una sola capa en un lugar cálido y con buena ventilación durante algunos días para curarlas. No las toque hasta que las capas exteriores se sequen y su textura se asemeje a la del papel. Elija las cebollas que no estén golpeadas, retire las raíces filamentosas y trence las puntas. Cuelgue las cebollas en ramos o colóquelas en bolsas de red en algún lugar seco. Si se las almacena en un lugar fresco y seco (50 a 60 grados Fahrenheit) podrán conservarse durante varios meses.

Valor Nutritivo y Beneficios Para la Salud

Todos los miembros de la familia de la cebolla contribuyen de alguna manera a evitar enfermedades cardíacas. Algunos estudios científicos indican que los aceites de la cebolla (y de otros vegetales de la misma familia) ayudan a bajar el colesterol malo en el flujo sanguíneo y aumentan los niveles de colesterol bueno. Las cebollas secas maduras también son ricas en fibras. Sólo las cebolletas y las cebollas de verdeo contienen vitamina A.

Información nutricional

(1/2 taza de cebollas de verdeo frescas picadas)

• Calorías 13
• Fibra nutricional 1.2 gramos
• Proteínas 0.9 gramos
• Carbohidratos 2.8 mg
• Vitamina A 2,500 IU
• Vitamina C 22.5 mg
• Hierro 0.9 mg

(1/2 taza de cebollas maduras picadas)

• Calorías 29
• Fibra nutricional 2 gramos
• Proteínas1 gramo
• Carbohidratos 6.6 gramos
• Vitamina C 6 mg
• Vitamina B 60 2 mg

Variedades Recomendadas

Para producir bulbos inmaduros se utilizan distintas variedades de cebollas. Todas estas variedades son de fácil adaptación. El horticultor doméstico no tiene muchas variedades para elegir en los centros de jardinería porque los bulbos inmaduros no se venden por varietal sino por color: amarillo, blanco o morado. A veces, los bulbos inmaduros amarillos se venden como variedades Ebenezer o Stuttgarter.

Compre bulbos inmaduros firmes temprano, antes de que comiencen a crecer en los salones de ventas calefaccionados. Almacénelos en un lugar fresco, seco y oscuro si no los va a plantar inmediatamente después de adquirirlos. Separe los bulbos inmaduros por tamaño antes de plantarlos. Los bulbos inmaduros grandes (de diámetro mayor al de una moneda de 10 centavos de dólar) son ideales para obtener cebollas de verdeo. Si crecen demasiado, forman tallos florales. Los bulbos inmaduros pequeños (de diámetro menor al de una moneda de 10 centavos de dólar) producen los bulbos ideales de cebollas grandes y secas. Es posible que las cebollas obtenidas a partir de bulbos inmaduros florezcan si temprano en la estación las condiciones climáticas son muy frías.

Los bulbos inmaduros redondeados producen cebollas chatas mientras que los elongados producen cebollas redondas. La mayoría de los horticultores prefieren los bulbos inmaduros blancos para producir cebollas de verdeo, aunque los rojos o morados también sirven.

Cultivo de cebollas a partir de plántulas

Lo ideal es que el horticultor elija las variedades de cebollas teniendo en cuenta la zona en donde las cultivará. Las cebollas de condiciones de días largos dan mejores rindes en el norte y las variedades de condiciones de días cortos rinden más en el sur. Es posible que el rinde de las variedades de condiciones de días cortos sea aceptable en el norte si las plantas se cultivan temprano. En el sur profundo las variedades de condiciones de días largos deben evitarse porque allí se les dificulta recibir la señal para producir bulbos.

Los centros de jardinería comunes ofrecen las variedades Española Dulce Amarilla y Blanca (día largo), Bermuda Amarilla y Blanca (variedades de día corto) y una variedad morada a veces llamada Southport Red Globe (quizás una variedad de día largo). Quienes compran por catálogo pueden elegir de entre una variedad un poco más amplia que incluye las cebollas Texas Grano (día corto), Dulce de Vidalia (un híbrido Granex, en realidad, de día corto), Red Hamburger (día corto), Walla Walla Dulce (día largo) y Texas 1015Y Súperdulce (día corto). Los precios por catálogo suelen ser dos o tres veces más caros y, en ocasiones, hasta se multiplican por diez. Los consumidores son quienes deben juzgar si el costo se justifica o no para probar alguna variedad de cebolla nueva.