Química de Aroma y algorítmico Maridaje ... Carissa Braun
¿Quién quiere un plato de plátano y el perejil? ¿Qué hay de piña y queso azul? ¿Un sorbete de verano con tomates y estragón sonido refrescante?
La búsqueda de la combinación perfecta para crear un sabor maravilloso y placer en cada bocado no es simple. Para algunos chefs, es intuitivo, mientras que para otros es una combinación de ensayo y error. Muchos chefs se basan en las combinaciones tradicionales, probados gusto que crean sabor regional distinta. Luego están los chefs como IBM Watson que buscan su lugar en la química de la cocina para encontrar la combinación perfecta.
¿Entonces cuál es el algoritmo para el plato perfecto? Es una combinación de muchos factores. Sin tener en cuenta la textura, un plato muy bien recibido es un poco de sabor y una taza del olfato. Desde un punto de vista evolutivo, los olores proporcionado más información de nuestros ancestros omnívoros. Ayuda a determinar nuestro entorno para decidir si vale la pena poner ese elemento en la boca, pero ¿cómo clasificar el gusto y el olfato?
El sabor puede ser examinado desde muchos ángulos, pero en general se puede dividir en las categorías generales de umami amargo, salado, ácido, dulce, (salados), y otros con otras sensaciones que son como el picante, carbonatación, y la refrigeración. La amargura puede ser causada por alcaloides, salados por cloruro de sodio, agria por ácidos, por azúcares dulce, umami por el glutamato, picante de la capsaicina, el enfriamiento por mentol, y la carbonatación por conversación en ácido carbónico. Todavía hay sustancias químicas amplias e ignoradas como ciclasa, azúcares específicos, diferentes ácidos y otras sensaciones de sabor tales como picor y astringencia,. Sin embargo, la importancia de cada categoría depende de la persona Contrariamente a la creencia popular, no hay un "mapa de la lengua"pero algunas personas tienen una gran abundancia de ciertas papilas gustativas que otros, y en casos como especia, un agotamiento de la sustancia Pneurotransmisores.
Mientras que las papilas gustativas se pueden clasificar, aromas no son tan fáciles. Una sola fruta puede contener cientos de compuestos aromáticos y que podría ser la mezcla de todos ellos que crean un olor distinto. Muchos perfumes brecha huele a notas altas, mediados de notas y notas de fondo. Las hierbas comunes se pueden dividir en las categorías de la luz, cálida y dulce, y otra. Desde un punto de vista químico, existen tres grandes grupos familiares relacionados con la cocina: terpenos, fenoles, y tiocianatos y alquilamidas.
De los tres grupos familiares, terpenos son generalmente los más volátil y reactivo. En conjunto proporcionan una nota fresca como el limoneno de frutas cítricas, el mentol de la hierbabuena, o los pinenos de agujas de pino. Los compuestos fenólicos son mucho más característico y definido como la vainillina de vainilla, eugenol de clavo de olor, o carvacrol de orégano. El tercer grupo que incluye tiocianatos y alquilamidas, tienen menos sabor o el olor y la irritación distintivo más general y dolor. Los tiocianatos se encuentran en las plantas de mostaza, rábano picante y wasabi mientras alquilamidas están en negro pimienta, el jengibre y la pimienta de Sichuan.
Mientras que el gusto y el olfato son los fundamentos de crear el sabor, la siguiente parte del algoritmo es la interacción química. Por ejemplo, la capsaicina es grasa pares solubles y por lo tanto bien con alimentos ricos en grasas como el aguacate. Muchos de los aceites esenciales de las hierbas y las especias también son solubles en grasa, que es útil cuando se realizan infusiones. También ayuda a saber de las relaciones químicas. El alcohol y el vinagre son pequeños primos de las moléculas de grasa y por lo tanto, para las técnicas tales como infusiones, son una opción mejor que el agua.
Con todo esto en mente, el objetivo final es crear un perfil de sabor delicioso. A partir de ahí, puede ser más subjetivo. La mayoría de los chefs buscan para los platos que no son ni blanda ni simple mediante la búsqueda de una combinación que aporta equilibrio, la profundidad y complejidad. Entonces, ¿qué es un plato de éxito? Quizás es algo tradicional que trae recuerdos de la infancia. Tal vez sea el mapeo específico de las papilas gustativas en la lengua de un individuo. Tal vez sea la combinación de sabores únicos y sensaciones. De cualquier manera, no siempre es necesariamente tan simple como puede parecer.
La búsqueda de la combinación perfecta para crear un sabor maravilloso y placer en cada bocado no es simple. Para algunos chefs, es intuitivo, mientras que para otros es una combinación de ensayo y error. Muchos chefs se basan en las combinaciones tradicionales, probados gusto que crean sabor regional distinta. Luego están los chefs como IBM Watson que buscan su lugar en la química de la cocina para encontrar la combinación perfecta.
¿Entonces cuál es el algoritmo para el plato perfecto? Es una combinación de muchos factores. Sin tener en cuenta la textura, un plato muy bien recibido es un poco de sabor y una taza del olfato. Desde un punto de vista evolutivo, los olores proporcionado más información de nuestros ancestros omnívoros. Ayuda a determinar nuestro entorno para decidir si vale la pena poner ese elemento en la boca, pero ¿cómo clasificar el gusto y el olfato?
El sabor puede ser examinado desde muchos ángulos, pero en general se puede dividir en las categorías generales de umami amargo, salado, ácido, dulce, (salados), y otros con otras sensaciones que son como el picante, carbonatación, y la refrigeración. La amargura puede ser causada por alcaloides, salados por cloruro de sodio, agria por ácidos, por azúcares dulce, umami por el glutamato, picante de la capsaicina, el enfriamiento por mentol, y la carbonatación por conversación en ácido carbónico. Todavía hay sustancias químicas amplias e ignoradas como ciclasa, azúcares específicos, diferentes ácidos y otras sensaciones de sabor tales como picor y astringencia,. Sin embargo, la importancia de cada categoría depende de la persona Contrariamente a la creencia popular, no hay un "mapa de la lengua"pero algunas personas tienen una gran abundancia de ciertas papilas gustativas que otros, y en casos como especia, un agotamiento de la sustancia Pneurotransmisores.
Mientras que las papilas gustativas se pueden clasificar, aromas no son tan fáciles. Una sola fruta puede contener cientos de compuestos aromáticos y que podría ser la mezcla de todos ellos que crean un olor distinto. Muchos perfumes brecha huele a notas altas, mediados de notas y notas de fondo. Las hierbas comunes se pueden dividir en las categorías de la luz, cálida y dulce, y otra. Desde un punto de vista químico, existen tres grandes grupos familiares relacionados con la cocina: terpenos, fenoles, y tiocianatos y alquilamidas.
De los tres grupos familiares, terpenos son generalmente los más volátil y reactivo. En conjunto proporcionan una nota fresca como el limoneno de frutas cítricas, el mentol de la hierbabuena, o los pinenos de agujas de pino. Los compuestos fenólicos son mucho más característico y definido como la vainillina de vainilla, eugenol de clavo de olor, o carvacrol de orégano. El tercer grupo que incluye tiocianatos y alquilamidas, tienen menos sabor o el olor y la irritación distintivo más general y dolor. Los tiocianatos se encuentran en las plantas de mostaza, rábano picante y wasabi mientras alquilamidas están en negro pimienta, el jengibre y la pimienta de Sichuan.
Mientras que el gusto y el olfato son los fundamentos de crear el sabor, la siguiente parte del algoritmo es la interacción química. Por ejemplo, la capsaicina es grasa pares solubles y por lo tanto bien con alimentos ricos en grasas como el aguacate. Muchos de los aceites esenciales de las hierbas y las especias también son solubles en grasa, que es útil cuando se realizan infusiones. También ayuda a saber de las relaciones químicas. El alcohol y el vinagre son pequeños primos de las moléculas de grasa y por lo tanto, para las técnicas tales como infusiones, son una opción mejor que el agua.
Con todo esto en mente, el objetivo final es crear un perfil de sabor delicioso. A partir de ahí, puede ser más subjetivo. La mayoría de los chefs buscan para los platos que no son ni blanda ni simple mediante la búsqueda de una combinación que aporta equilibrio, la profundidad y complejidad. Entonces, ¿qué es un plato de éxito? Quizás es algo tradicional que trae recuerdos de la infancia. Tal vez sea el mapeo específico de las papilas gustativas en la lengua de un individuo. Tal vez sea la combinación de sabores únicos y sensaciones. De cualquier manera, no siempre es necesariamente tan simple como puede parecer.
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