EL AZAFRAN ... Valeria Masino
El azafrán es una
especia que se obtiene a partir de los estigmas de la flor del Crochés sativus Lygaeus,
conocida vulgarmente como Rosa del azafrán.
El Crochés sativus Lygaeus es una planta de la familia de las Iridáceas
que se caracteriza por tener una flor color Lila donde destacan el color rojo
de los estigmas y el amarillo de los estambres.
La flor de Crochés sativus Lygaeus es estéril, ya que se trata de un híbrido que
se ha ido manteniendo a lo largo de los siglos debido a lo apreciado de sus
estigmas. La reproducción de esta planta se realiza por bulbos.
Cada flor de Crochés sativus Lygaeus tiene tres estigmas de azafrán, también
llamadas hebras, las cuales están unidas en la base por el estilo.
Los estigmas tienen
forma de trompeta alargada, color rojo intenso que va decolorando hasta el
amarillo en el estilo, también llamado rabillo.
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Aunque los
orígenes del azafrán son confusos, parece casi exacto afirmar que procede de
Oriente, ya que su cultivo era ampliamente conocido en Asia Menor en épocas
anteriores a Cristo.
Una de las
primeras referencias históricas de la aplicación del azafrán procede del
Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra y otros faraones como
esencia aromática y seductora, así como para realizar abluciones en los
templos y lugares sagrados.
También en la
Grecia Clásica el azafrán era muy apreciado por sus propiedades aromáticas y
cromáticas. Se utilizaba como remedio para la conciliación del sueño y la
atenuación de los efectos de los vinos, para realizar baños perfumados y como
afrodisíaco.
Los árabes
utilizaban el azafrán en medicina por sus propiedades anestésicas y
antiespasmódicas. Fueron ellos quienes introdujeron el cultivo del azafrán en
España en el siglo X. Testimonios de distinto orden acreditan que el azafrán
era un condimento irremplazable en la cocina hispanoárabe de aquella época.
Durante la Edad
Media, el azafrán tuvo un gran auge en Gran Bretaña. Cuenta la leyenda que
durante la época de Eduardo III un peregrino trajo un bulbo de azafrán oculto
en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden. Allí se
plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad.
Durante el
Renacimiento Venecia destacó como el más importante centro comercial del
azafrán. Ya por aquel entonces, el azafrán valía más que su propio peso en
oro, e incluso hoy sigue siendo la especia más cara del mundo. Pero por
desgracia, su alto precio conducía frecuentemente a su adulteración, que a
menudo era duramente castigada. Enrique VIII, quien era un devoto del aroma
del azafrán, llego a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran.
En la actualidad
el azafrán forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del
mundo:
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El cultivo del azafrán precisa de un clima extremo: temperaturas altas y secas en verano, y frías en invierno.
La tierra debe ser
seca, calcárea, aireada, plana y sin arbolado. Cualidades que reúne la meseta
Castellano-Manchega y que la han convertido en una de las regiones
productivas más importantes del mundo.
El suelo debe ser equilibrado en materia orgánica con el fin de reducir los riesgos de erosión, así como de una relativa profundidad que le permita la evacuación del agua para que el bulbo no resulte dañado.
La siembra tiene
lugar entre los meses de Junio y Julio. Para ello se hacen unas franjas de
unos 20 cm de profundidad y se van depositando los bulbos en dos hileras
paralelas dentro de cada surco. La separación entre bulbos debe ser de 10
CMS.
La
plantación de bulbos es una tarea muy penosa, ya que cada bulbo debe
colocarse a mano, lo que obliga a caminar agachado durante centenares de
metros. Al sembrador le sigue la mula con el arado romano cubriendo las
zanjas con tierra.
La
cosecha tiene lugar entre finales de Octubre y principios de Noviembre. La
rosa florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el
tallo ya que se marchita y sus estigmas pierden color y aroma, por lo que son
recolectadas entre la madrugada y las 10 de la mañana.
Una vez recolectadas,
se procede a separar los estigmas de las flores, labor que recibe el nombre
de "el desbrín de la rosa". El hecho de que se necesiten 85.000
flores para obtener un solo kilo de azafrán en condiciones para su consumo
nos da una idea muy acertada de la dureza de esta labor.
Los estigmas de la
rosa del azafrán presentan un alto grado de humedad, por lo que para su buena
conservación se hace necesario secarlos. Entramos así en el proceso del
tueste, con el que adquieren su forma definitiva: de color rojo brillante,
rígido y sin arrugas.
Tras el proceso de tueste, los estigmas habrán mermado cuatro quintas partes de su peso inicial, es decir, por cada kilo de estigmas crudos obtendremos 250 gramos de azafrán listo para el consumo.
Para su perfecta
conservación el azafrán se guarda en grandes baúles de madera forrados con
una chapa metálica en su interior alejándolos del frío y del calor y muy
especialmente de la humedad.
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El HIZO.
(Organización Internacional de Normalización) define en su norma 3632-2 de
1994 las distintas calidades de azafrán en hebra o molido en base a sus
características químicas las cuales se recogen en la siguiente tabla:
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Flor
de Sal indicada para pacientes diabéticos e hipertensos
La
producción de la Flor de Sal es artesanal; su técnica de recolección ancestral
es adoptada de la costa norte de Francia. Agencia ID
LO MÁS POPULAR
DE TECNOLOGÍA
DE TECNOLOGÍA
o
La Flor de Sal contiene apenas 30 por ciento
de sodio, además de 84 oligoelementos
El sabor
de la Flor de Sal es una mezcla de violetas y un delicado olor marino, por lo
cual es identificada como la reina de la sal
COLIMA,
COLIMA (17/MAR/2013).- La sal que
habitualmente se consume en el mundo se obtiene después de un proceso de
refinado que arroja granos muy blancos, los cuales están compuestos en 99.9 por
ciento de cloruro de sodio (Núcl.), que afecta directamente hígado y riñones de
quien la ingiere.
En la laguna de Cuyutlán, en Colima, un grupo de trabajadores se dedica a producir la llamada Flor de Sal que contiene apenas 30 por ciento de sodio, además de 84 oligoelementos, por lo cual se sugiere a quienes padecen diabetes, problemas en el corazón o presión arterial alta, principalmente.
Quien encabeza la productora Sol y Sal de Colima, Sociedad de Producción Rural de Responsabilidad Limitada, es el profesor Telésforo Ramírez Montes, quien comenta que, en 2012, fueron invitados a participar en un protocolo de investigación por parte de la Universidad de Nayarit, en el cual se dio seguimiento del consumo de flor de sal en personas con diabetes, hipertensión y enfermos de los riñones; el estudio, dirigido por el doctor Enrique Higa reda Almaraz, mostró registros de los participantes como si no hubieran consumido sodio, con lo cual mejoraron su calidad de vida.
En mayo del 2011, la empresa participó en el programa DIABETIMSS en Colima, para dar a conocer la Flor de Sal como una alternativa saludable para el diabético. “Hasta la fecha muchos de ellos la siguen consumiendo sin problema alguno de retención de líquidos o de hipertensión. Uno de ellos nos expresó el mejor piropo que nos hayan manifestado, nos dijo: "los felicito porque ustedes no venden sal sino salud, a mí me han mejorado mi calidad de vida, muchas gracias por su producto", manifiesta el profesor Ramírez Montes.
Señala también que el Instituto Nacional de Cardiología se ha mostrado interesado en desarrollar un protocolo médico con Flor de Sal como elemento de la dieta de enfermos del corazón.
Producción casi artesanal
El proceso común para obtener sal de agua de mar se inicia al extraer el líquido para verterlo en contenedores especiales; ahí el Sol la calienta y logra que se evapore a lo largo de 15 a 20 días, lapso en el que, poco a poco, los granos de sal se forman y se aglomeran por montones.
La llamada Flor de Sal es la primera capa que se forma en la superficie del agua y es la de menor cloruro de sodio, por ello se debe colectar con mucho cuidado, porque si se va al fondo del contenedor se pierde esa cualidad.
Este es el producto que empaca y comercializa Sol y Sal de Colima, y que en cuya elaboración, que tiene una duración aproximada de seis meses, no lleva ningún proceso de molido, de secado o de limpieza, como se hace para la obtención de la sal refinada.
El profesor Ramírez Montes destaca que la producción de la Flor de Sal es prácticamente artesanal y cuya técnica de recolección ancestral es adoptada de la costa norte de Francia, país donde tiene un gran valor; “sin embargo, la nuestra tiene cuatro veces más magnesio que la europea, lo cual le da mayor valor como antioxidante y como regulador en los niveles de glucosa en sangre. Lamentablemente, hay un enorme desconocimiento de su utilidad en nuestro continente”.
El sabor de la Flor de Sal es una mezcla de violetas y un delicado olor marino, por lo cual es identificada como la reina de la sal. El mayor uso de esta variedad es vertiéndola en un plato justo antes de servirse sobre los alimentos, ya que suele fundirse fácilmente con los jugos de carnes, verduras o pescados.
Ramírez Montes explica que el precio por kilo de la sal común en México es de 5 a 7 pesos, en tanto que la Flor de Sal es de 50 pesos la libra (454 gramos), misma que se comercializa en Francia a 40 euros; comenta también que, de lo producido en la laguna de Cuyutlán, se benefician aproximadamente 5 mil familias.
El producto, que cuenta ya con certificado , es comercializado en algunas ciudades del territorio mexicano y de Estados Unidos.
En la laguna de Cuyutlán, en Colima, un grupo de trabajadores se dedica a producir la llamada Flor de Sal que contiene apenas 30 por ciento de sodio, además de 84 oligoelementos, por lo cual se sugiere a quienes padecen diabetes, problemas en el corazón o presión arterial alta, principalmente.
Quien encabeza la productora Sol y Sal de Colima, Sociedad de Producción Rural de Responsabilidad Limitada, es el profesor Telésforo Ramírez Montes, quien comenta que, en 2012, fueron invitados a participar en un protocolo de investigación por parte de la Universidad de Nayarit, en el cual se dio seguimiento del consumo de flor de sal en personas con diabetes, hipertensión y enfermos de los riñones; el estudio, dirigido por el doctor Enrique Higa reda Almaraz, mostró registros de los participantes como si no hubieran consumido sodio, con lo cual mejoraron su calidad de vida.
En mayo del 2011, la empresa participó en el programa DIABETIMSS en Colima, para dar a conocer la Flor de Sal como una alternativa saludable para el diabético. “Hasta la fecha muchos de ellos la siguen consumiendo sin problema alguno de retención de líquidos o de hipertensión. Uno de ellos nos expresó el mejor piropo que nos hayan manifestado, nos dijo: "los felicito porque ustedes no venden sal sino salud, a mí me han mejorado mi calidad de vida, muchas gracias por su producto", manifiesta el profesor Ramírez Montes.
Señala también que el Instituto Nacional de Cardiología se ha mostrado interesado en desarrollar un protocolo médico con Flor de Sal como elemento de la dieta de enfermos del corazón.
Producción casi artesanal
El proceso común para obtener sal de agua de mar se inicia al extraer el líquido para verterlo en contenedores especiales; ahí el Sol la calienta y logra que se evapore a lo largo de 15 a 20 días, lapso en el que, poco a poco, los granos de sal se forman y se aglomeran por montones.
La llamada Flor de Sal es la primera capa que se forma en la superficie del agua y es la de menor cloruro de sodio, por ello se debe colectar con mucho cuidado, porque si se va al fondo del contenedor se pierde esa cualidad.
Este es el producto que empaca y comercializa Sol y Sal de Colima, y que en cuya elaboración, que tiene una duración aproximada de seis meses, no lleva ningún proceso de molido, de secado o de limpieza, como se hace para la obtención de la sal refinada.
El profesor Ramírez Montes destaca que la producción de la Flor de Sal es prácticamente artesanal y cuya técnica de recolección ancestral es adoptada de la costa norte de Francia, país donde tiene un gran valor; “sin embargo, la nuestra tiene cuatro veces más magnesio que la europea, lo cual le da mayor valor como antioxidante y como regulador en los niveles de glucosa en sangre. Lamentablemente, hay un enorme desconocimiento de su utilidad en nuestro continente”.
El sabor de la Flor de Sal es una mezcla de violetas y un delicado olor marino, por lo cual es identificada como la reina de la sal. El mayor uso de esta variedad es vertiéndola en un plato justo antes de servirse sobre los alimentos, ya que suele fundirse fácilmente con los jugos de carnes, verduras o pescados.
Ramírez Montes explica que el precio por kilo de la sal común en México es de 5 a 7 pesos, en tanto que la Flor de Sal es de 50 pesos la libra (454 gramos), misma que se comercializa en Francia a 40 euros; comenta también que, de lo producido en la laguna de Cuyutlán, se benefician aproximadamente 5 mil familias.
El producto, que cuenta ya con certificado , es comercializado en algunas ciudades del territorio mexicano y de Estados Unidos.
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